食品安全与营养健康教育(第二讲)

  初步了解食品安全知识   2020.5.25

一、中国居民膳食指南及应用

（一）介绍中国居民平衡膳食宝塔（2016）

（二）中国居民膳食指南（适用于2岁以上的所有健康人群）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

二、初步了解营养学基础

我们所吃的食物，按结构和功能，把营养素分为六类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质、脂肪称为宏量营养素（即需求量较多的），矿物质、维生素需要量较小，称为微量营养素。

三大宏量营养素的功能比为:碳水化合物55%-65%；蛋白质20%-25%；脂肪10%-15%。

三、               学会看懂食品标签

a、               必须采用表明食品真实属性的专用名称。

b、               除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。

c、                必须标明食品的生产日期、保质期或/和保存期。

四、               了解食物中毒

食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

1、细菌性食物中毒是怎么会发生的？

（1）生熟交叉污染；（2）患病操作人员带菌污染；（3）食物未烧熟煮透；（4）食品贮存温度、时间控制不当。（5）餐具清洗消毒不彻底。

2、               如何预防细菌性食物中毒

首先是防止食品受到细菌污染：（1）保持清洁；（2）生熟分开；（3）使用洁净的水和安全的食品原料。

其次是控制细菌生长繁殖：（4）控制温度；（5）控制时间，不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。（6）烧熟煮透，烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。（7）严格清洗消毒，接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。（8）控制加工量。

3、有毒动植物中毒的预防：

（1）豆荚类中毒：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

（2） 豆浆中毒：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。

预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。

93发芽马铃薯中毒:发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。

预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素。